ÄÎÌÀØÍßß ÏÒÈÖÀ, ÊÎÏ×ÅÍÀß...

Ãóñåé èëè óòîê òùàòåëüíî îáðàáîòàòü, ïðîìûòü, óäàëèòü ìåëêèå ïåðüÿ (ïåíüêè), íàòåðåòü ñîëüþ, ïîëîæèòü â ãëóáîêóþ ïîñóäó è ïîñòàâèòü â õîëîäíîå ïîìåùåíèå íà 3— 4 äíÿ. Âñêèïÿòèòü âîäó ñî ñïåöèÿìè èç ðàñ÷åòà íà 1 êã îáðàáîòàííîãî ãóñÿ èëè óòêè 1 ë âîäû, 100 ã ñîëè, 0,5 ã ãâîçäèêè, 0,5 ã êîðèöû, 0,3 ã äóøèñòîãî ïåðöà, 0,2 ã ëàâðîâîãî ëèñòà, 10 ã ñàõàðà. Âñêèïåâøóþ âîäó îõëàäèòü â çàêðûòîé ïîñóäå. Çàòåì ýòèì îòâàðîì çàëèòü ïîñîëåííûõ ãóñåé èëè óòîê òàê, ÷òîáû îíè áûëè ïîêðûòû ðàññîëîì, ïåðåìåøàòü, ÷òîáû ðàñòâîðèëàñü ñîëü, è âûäåðæàòü â õîëîäíîì ïîìåùåíèè 3—4 äíÿ.
Ïîñëå ýòîãî ïòèöó âûíóòü èç ðàññîëà è ïîäâåñèòü íà 3—4 ÷àñà äëÿ îáñóøèâàíèÿ. Ïîäãîòîâëåííóþ ïòèöó ïîìåñòèòü â êîïòèëüíóþ ïå÷ü íà 12—15 ÷àñîâ, ïðè÷åì ïåðâîíà÷àëüíàÿ òåìïåðàòóðà â ïå÷è äîëæíà áûòü
70—80°, çàòåì ñëåäóåò ïîääåðæèâàòü åå â ïðåäåëàõ îò 50 äî 60°. Ïîñëå ýòîãî ãóñåé èëè óòîê âûíóòü èç ïå÷è è îïðåäåëèòü èõ ãîòîâíîñòü. Íå äîâåäåííóþ äî ãîòîâíîñòè ïòèöó ñëåäóåò îòîáðàòü äëÿ ïîâòîðíîãî êîï÷åíèÿ.
Ãóñè è óòêè ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ çàêóñîê, áîðøåé, ñóïîâ ãîðîõîâûõ, ôàñîëåâûõ, ùåé èç êâàøåíîé êàïóñòû, ðàññîëüíèêîâ, à òàêæå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òóøåíûõ, æàðåíûõ è çàïå÷åííûõ âòîðûõ áëþä.
Æàðèòü êîï÷åíûõ ãóñåé è óòîê ñëåäóåò â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå æèðà ïðè 150—180°.
Ê òóøåíîé è æàðåíîé ïòèöå ìîæíî ïîäàòü â êà÷åñòâå ãàðíèðà ñàëàò çåëåíûé, ñàëàò èç îâîùåé è çåëåíè, ñàëàò èç êðàñíîé èëè áåëîêî÷àííîé êàïóñòû, ñîëåíüå ÿãîäíîå, ôðóêòîâîå è äð.

ÃÓÑÜ ÈËÈ ÓÒÊÀ ÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß Ñ ÊÀÏÓÑÒÎÉ

Ãîòîâóþ òóøåíóþ êàïóñòó ïîëîæèòü â ñîòåéíèê, ïîâåðõ íåå óëîæèòü íàðóáëåííóþ íà ïîðöèè êîï÷åíóþ ïòèöó, çàêðûòü ïîñóäó êðûøêîé è òóøèòü â æàðî÷íîì øêàôó, ïîêà ïòèöà íå ñòàíåò ìÿãêîé.
Ïðè ïîäà÷å êàïóñòó ïîìåñòèòü íà áëþäî èëè òàðåëêó, ïîâåðõ íåå — ïòèöó, ïîëèòü ìÿñíûì ñîêîì ñ ìàñëîì è îôîðìèòü çåëåíüþ.
Ãóñü èëè óòêà êîï÷åíûå 100, êàïóñòà òóøåíàÿ 150, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ñîê ìÿñíîé 20, çåëåíü.

ÃÓÑÜ ÈËÈ ÓÒÊÀ ÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß Ñ ÊÀÐÒÎÔÅËÜÍÛÌ ÏÞÐÅ

Ãóñÿ èëè óòêó ïîëîæèòü â ãëóáîêèé ñîòåéíèê, çàëèòü íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìÿñíîãî ñîêà, äîáàâèòü æèð è òóøèòü â æàðî÷íîì øêàôó, ïîêà ïòèöà íå ñòàíåò ìÿãêîé; ãîòîâóþ ïòèöó ðàçäåëèòü íà ïîðöèè.
Ïðè ïîäà÷å ãîòîâîå êàðòîôåëüíîå ïþðå ïîëîæèòü íà áëþäî èëè òàðåëêó, ñáîêó ïîëîæèòü ïòèöó — êóñî÷åê ôèëå è êóñî÷åê íîæêè, ïîëèòü ñîêîì, â êîòîðîì òóøèëàñü ïòèöà, è îôîðìèòü çåëåíüþ èëè ñàëàòîì.
Ãóñü èëè óòêà êîï÷åíûå 100, êàðòîôåëüíîå ïþðå 150, ñîê ìÿñíîé 50, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ñàëàò èëè çåëåíü.

ÃÓÑÜ ÈËÈ ÓÒÊÀ ÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ Â ÒÅÑÒÅ

Çàìåñèòü ïðåñíîå ãóñòîå òåñòî èç ðæàíîé ìóêè, ïîëîæèòü ÷àñòü åãî íà ïðîòèâåíü ñëîåì òîëùèíîé 0,5 ñì; íà íåãî ïîìåñòèòü ïòèöó è îáëåïèòü åå îñòàâøèìñÿ òåñòîì ðîâíûì ñëîåì òàêîé æå òîëùèíû; îáðîâíÿòü òåñòî è ïðèãëàäèòü åãî ðóêîé, ñìî÷åííîé âîäîé. Çàòåì ïòèöó ïîñòàâèòü â æàðî÷íûé øêàô è çàïå÷ü.
Ñ ãîòîâîé ïòèöû ñíÿòü òåñòî, ðàçäåëèòü åå íà ïîðöèè è ïîäàòü ñ ãàðíèðîì è ñîêîì.
Ãóñü èëè óòêà êîï÷åíûå 100, ìóêà ðæàíàÿ 100, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ñîê ìÿñíîé 30, ãàðíèð 150.

ÃÓÑÜ ÈËÈ ÓÒÊÀ ÃÎÐß×ÅÃÎ ÊÎÏ×ÅÍÈß Ñ ×ÅÐÍÎÑËÈÂÎÌ

Ñïàññåðîâàòü íà ìàñëå ìîðêîâü, ïåòðóøêó, ñåëüäåðåé, íàðåçàííûå äîëüêàìè, è ìåëêèé ëóê ñàæåíåö. Ïîëîæèòü ýòè êîðåíüÿ â êðàñíûé ñîóñ, äîáàâèòü êðàñíîå âèíî, ìóñêàòíûé îðåõ, êîðèöó è äàòü ñîóñó âñêèïåòü. Ãóñÿ èëè óòêó íàðóáèòü íà ïîðöèè, ïîëîæèòü â ñîóñ è òóøèòü. Çà 15 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ïòèöû ïîëîæèòü âûìûòûé ÷åðíîñëèâ, ïðåäâàðèòåëüíî óäàëèâ èç íåãî êîñòî÷êè.
Ïðè ïîäà÷å ïòèöó ïîëîæèòü â ãëóáîêîå áëþäî èëè íà òàðåëêó, çàëèòü ñîóñîì, ïîäàòü ãàðíèð.
Ãóñü èëè óòêà êîï÷åíûå 100, ìàñëî ñëèâî÷íîå 10, ñîóñ 100, âèíî êðàñíîå 25, ìîðêîâü 40, ïåòðóøêà è ñåëüäåðåé 15, ëóê ñàæåíåö 20, ÷åðíîñëèâ 100, ìóñêàòíûé îðåõ 1, êîðèöà 0,5.

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