ÊÀÐÀÑÜ, ËÈÍÜ, ÊÎÐÞØÊÀ, ÑÍÅÒÊÈ...

ÊÀÐÀÑÜ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÉ Â ÑÎÓÑÅ

Ïîäãîòîâëåííóþ öåëóþ òóøêó ðûáû èëè ïîðöèîííûé êóñîê ïîñûïàòü ñîëüþ, ïåðöåì, çàïàíèðîâàòü â ìóêå è îáæàðèòü íà òîïëåíîì ìàñëå. Íà ñêîâîðîäó èëè îâàëüíîå áëþäî (äëÿ çàïåêàíèÿ) íàëèòü íåìíîãî ñìåòàííîãî ñîóñà, óëîæèòü íà íåãî îáæàðåííóþ ðûáó, ðÿäîì ñ êîòîðîé ïîëîæèòü íåêðóïíûå êëóáíè îòâàðíîãî î÷èùåííîãî êàðòîôåëÿ (2—3 øò.). Çàëèòü ðûáó è êàðòîôåëü ñìåòàííûì ñîóñîì, ïîñûïàòü ñóõàðÿìè è òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü òàê, ÷òîáû íà ïîâåðõíîñòè ðûáû îáðàçîâàëàñü ðóìÿíàÿ êîðî÷êà è ðûáà äîøëà äî ïîëíîé ãîòîâíîñòè.
Ïîäàòü ðûáó â òîé æå ïîñóäå, â êîòîðîé îíà çàïåêàëàñü. Ïðè ïîäà÷å ïîëèòü ìàñëîì è ïîñûïàòü çåëåíüþ.
Òàê æå ìîæíî ïðèãîòîâèòü ëèíÿ, âîáëó ñâåæóþ.
Ðûáà 150—200, ìóêà 6, ìàñëî òîïëåíîå 15, êàðòîôåëü 100—150, ñîóñ 150, ñûð 3, ñóõàðè 3, ïåðåö, çåëåíü.

ÔÈËÅ ÈÇ ÊÀÐÀÑÅÉ Ñ ÃÐÈÁÀÌÈ Â ÑÌÅÒÀÍÍÎÌ ÑÎÓÑÅ

Ðàçäåëàòü ðûáó íà ôèëå ñ êîæåé, ïîñîëèòü, çàïàíèðîâàòü â ìóêå è ïîäæàðèòü íà ìàñëå. Ïîäæàðåííóþ ðûáó ïåðåëîæèòü íà ñêîâîðîäó, óëîæèòü âîêðóã ðûáû ñâåæèå ïîäæàðåíûå áåëûå ãðèáû (ìîæíî ïðèáàâèòü ïàññåðîâàííûé ëóê è ëîìòèê âàðåíîãî ÿéöà), çàëèòü ñìåòàííûì ñîóñîì, ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è áûñòðî çàïå÷ü. Ïîäàòü íà ñêîâîðîäå, ïîñûïàâ ðûáó çåëåíüþ ïåòðóøêè.
Ðûáà 150, ìóêà 6, ìàñëî òîïëåíîå 20, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ãðèáû 100, ëóê 10, ÿéöà 10, ñûð 6, ñîóñ 150, çåëåíü.

ËÈÍÜ, ÒÓØÅÍÍÛÉ Ñ ÇÅËÅÍÛÌ ËÓÊÎÌ

Î÷èùåííóþ è âûìûòóþ ðûáó ðàçðóáèòü íà ïîðöèîííûå êóñêè, íåêðóïíûå òóøêè îñòàâèòü öåëèêîì, ïîñûïàòü ñîëüþ è ïåðöåì è ïîñòàâèòü íà 1—2 ÷àñà â õîëîäíîå ìåñòî. Çåëåíûé ëóê ìåëêî íàøèíêîâàòü, äîáàâèòü ê íåìó ïðîòåðòûõ! ÷åðåç ïðîâîëî÷íîå ðåøåòî (ãðîõîò) ÷åðñòâûé áåëûé õëåá, íåìíîãî ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíè ïåòðóøêè èëè óêðîïà è ïåðåìåøàòü. Ïîëîâèíó ýòîé ñìåñè ïîëîæèòü ðîâíûì ñëîåì â ñìàçàííûé ìàñëîì ãëóáîêèé ñîòåéíèê èëè êîðîáèí, óëîæèòü íà íåå ïîäãîòîâëåííóþ ðûáó, êîòîðóþ çàñûïàòü îñòàëüíîé ñìåñüþ. Âñå çàëèòü ãîðÿ÷èì ìîëîêîì èëè ðûáíûì áóëüîíîì ñî ñìåòàíîé è òóøèòü, çàêðûâ ïîñóäó êðûøêîé, â òå÷åíèå îäíîãî ÷àñà.
Ïðè ïîäà÷å ïîëîæèòü íà òàðåëêó èëè áëþäî ðûáó, íà íåå — ëóê, ñâåðõó ïîñûïàòü ðóáëåíûì êðóòûì ÿéöîì.
Òàê æå ìîæíî ïðèãîòîâèòü êàðàñåé, òðåñêó, ñòàâðèäó, áû÷êè.
Ðûáà 150—200, ëóê çåëåíûé 50, õëåá áåëûé 40, ìàñëî òîïëåíîå 5, ìîëîêî 150 èëè áóëüîí 120, ñìåòàíà 30, ÿéöà 1|4 øò., ïåðåö, çåëåíü.

ÊÎÐÞØÊÀ Ñ ËÓÊÎÌ È ÇÅËÅÍÜÞ Â ÁÅËÎÌ ÑÎÓÑÅ

Î÷èñòèòü êîðþøêó îò ÷åøóè, óäàëèòü æàáðû è âíóòðåííîñòè è òùàòåëüíî âûìûòü ðûáó â õîëîäíîé âîäå. Ñìàçàòü äíî ñîòåéíèêà ìàñëîì, óëîæèòü â îäèí ðÿä ðûáó, äîáàâèòü ìåëêî íàðóáëåííûé ïàññåðîâàííûé ëóê, çåëåíü ïåòðóøêè, áåëîå âèíî, ðûáíûé áóëüîí, ïîñîëèòü è ïðèïóñòèòü.
Ãîòîâóþ ðûáó ïåðåëîæèòü íà áëþäî è ãàðíèðîâàòü îòâàðíûì êàðòîôåëåì.  áóëüîí, îñòàâøèéñÿ ïîñëå ïðèïóñêàíèÿ, äîáàâèòü áåëûé ñîóñ, äàòü ïðîêèïåòü, çàïðàâèòü ïî âêóñó ñîëüþ, ñëèâî÷íûì ìàñëîì, ïðîöåäèòü è ïîëèòü ðûáó.
Ðûáà 150, ëóê 5, ïåòðóøêà 5, âèíî áåëîå 10, ìàñëî ñëèâî÷íîå 10, ãàðíèð 150, ñîóñ 75.

ÊÎÐÞØÊÀ ÔÐÈ ( ÏÀÍÈÐÎÂÀÍÍÀß Â ÌÓÊÅ )

Êîðþøêó ïîñîëèòü, çàïàíèðîâàòü â ìóêå, îáæàðèòü âî ôðèòþðå è ïîäàòü ñ æàðåíûì êàðòîôåëåì è ëèìîíîì.
Ðûáà 150, ìóêà 6, æèð äëÿ ôðèòþðà 12, ãàðíèð 150, ëèìîí 1/10 øò.

ÑÍÅÒÊÈ ÆÀÐÅÍÛÅ Ñ ËÓÊÎÌ

Ðûáó ïåðåáðàòü, âûìûòü â õîëîäíîé âîäå, îáñóøèòü, ïîñûïàòü ñîëüþ è ïåðöåì è çàïàíèðîâàòü â ìóêå. Íàðåçàòü òîíêî ðåï÷àòûé ëóê è ïîäæàðèòü åãî íà ïîäñîëíå÷íîì, òîïëåíîì ìàñëå èëè ðàñòèòåëüíîì ñàëå.  ïîäæàðåíûé ëóê ïîëîæèòü ïîäãîòîâëåííóþ ðûáó, îáæàðèòü íà ñèëüíîì îãíå è ïîäàòü ñ æàðåíûì êàðòîôåëåì, ïîñûïàâ çåëåíüþ ïåòðóøêè.
Ðûáà 200, ìóêà 6, ëóê 100, ìàñëî òîïëåíîå, ïîäñîëíå÷íîå èëè ñàëî ðàñòèòåëüíîå 20, ãàðíèð 150, ïåðåö, çåëåíü.

ÑÍÅÒÊÈ Â ÒÅÑÒÅ ÆÀÐÅÍÛÅ

Ñâåæèå ñíåòêè ïåðåáðàòü, âûìûòü â õîëîäíîé âîäå, îáñóøèòü, ïîñûïàòü ñîëüþ è ïåðöåì. Ïåðåä ïîäà÷åé íàíèçàòü ñíåòêè íà âèëêó ïî 2—3 øò. âìåñòå, îêóíóòü èõ â ïîëóæèäêîå òåñòî è îïóñòèòü â íàãðåòûé äî 160—170° æèð (ôðèòþð)
Ïîäàòü ðûáó íåìåäëåííî ïîñëå æàðêè ñ ñàëàòîì èç áåëîêî÷àííîé èëè êðàñíîêî÷àííîé êàïóñòû, ñàëàòîì èç êàðòîôåëÿ èëè ìàðèíîâàííîé ñâåêëû.
Ðûáà 100, ìóêà 40, ÿéöà 1 øò., ìîëîêî 40, æèð äëÿ ôðèòþðà 20, ãàðíèð 100—150.

ÑÍÅÒÊÈ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ Ñ ÊÀÐÒÎÔÅËÅÌ È ËÓÊÎÌ

Äíî ñêîâîðîäû ñìàçàòü ìàñëîì è âûëîæèòü ëîìòèêàìè âàðåíîãî èëè ñûðîãî êàðòîôåëÿ. Íà êàðòîôåëü ïîëîæèòü ñûðóþ ðûáó, ïîñûïàòü ñîëüþ, ïåðöåì, äîáàâèòü ñïàññåðîâàííûé ðåï÷àòûé ëóê, çàêðûòü âñå êàðòîôåëåì, ïîëèòü æèäêèì áåëûì ñîóñîì, ïîñûïàòü ñóõàðÿìè, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü â æàðî÷íîì øêàôó.
Ïîäàòü íà ñêîâîðîäå, ïîñûïàâ çåëåíüþ ïåòðóøêè.
Ðûáà 200, êàðòîôåëü 150, ëóê 50, ñîóñ 150, ñóõàðè 5, ìàñëî òîïëåíîå èëè ïîäñîëíå÷íîå 20, ïåðåö.

ãëàâíàÿ | äàëåå