НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА УКРАИНЫ

Приправы и специи не указаны в раскладках, нормы расхода их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы 0,01 г, укропа, зелени петрушки 2—4 г.
В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в раскладках. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.
Для приготовления маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.
Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3%-ный 20, сахар 3, специи 0,02.

ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ ХОЛОДНАЯ

Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г) Фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем. При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.
Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3%-ный 5. лук зеленый 5, перец.

ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ( ЗАКУСОЧНАЯ )

Икру судака освободить от пленки, залить кипятком. Через 10 минут слить жидкость, добавить соль, уксус, перец, рубленый сырой репчатый лук, масло растительное и дать постоять один час. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
Икра судака 90, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, уксус 3%-ный 5, перец, зелень.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с солью, уксусом, жиром, томатом-пюре и сахаром. Морковь и петрушку нашинковать соломкой, репчатый лук нарезать дольками и все вместе спассеровать на жире.
В кипящий бульон положить картофель, капусту и варить 10—15 минут, добавить тушеные и спассерованные коренья, муку, болгарский перец, специи. Перед подачей заправить чесноком, растертым с зеленью петрушки, укропом, шпигом и дать настояться; в борщ добавить сметану и посыпать зеленью.
Мясо 57, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпиг 5, сало свиное топленое 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп.

БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15—20 минут. После этого добавить нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и заправить толченым шпигом. При подаче положить баранину и сметану. Можно подавать с 2—3 пампушками.
Баранина 40, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 10, морковь 10, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, сало свиное топленое 5, шпиг 10, томат-пюре 15, специи 0,02, квас свекольный 50, сметана 15, зелень петрушки 5.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, смочить уксусом, перетереть Положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре и тушить до готовности. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук и варить. За 10 минут до готовности борща добавить муку, щавель, шпинат, лавровый лист и перец. При подаче положить вареное яйцо и сметану.
Кости 100, свекла 50, томат-пюре 20, картофель 110, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, щавель 60, шпинат 60, уксус 3%-ный 5, мука пшеничная 3, яйца 20, сахар 3, сало свиное топленое 15, сметана 15, лавровый лист, перец душистый.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить. За 30—40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпиг, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности. Борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Говядина 32, баранина (грудинка) 30, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук репчатый 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, шпиг 5, сало свиное топленое 5, сахар 3, сметана 15, специи, зелень петрушки 5.

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нашинковать, положить ее в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варить, после этого добавить спассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варить до готовности.
При подаче положить мясо и сметану, посыпать зеленью.
Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 25, специи, зелень петрушки.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща. Фасоль сварить отдельно. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15—20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Мясо говяжье 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры 15, яблоки 25, петрушка 5, морковь 10, лук репчатый 15, томат-пюре 10, сало свиное топленое 10, сметана 15, специи, зелень.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

Борщ приготовить так же, как украинский, но с гусем или с курицей. Подавать борщ с галушками, сметаной и зеленью.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности.
Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук репчатый 15, шпиг 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10, сахар 3, уксус 3%-ный 5, сметана 15, лавровый лист, зелень; Зля галушек: мука пшеничная или гречневая 30, яйца 5, бульон или вода 45.

ОГУРЕЧНИК ПО-ДОМАШНЕМУ

Сердце отварить, нарезанные дольками коренья и лук спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, очищенные от кожицы припущенные огурцы, коренья и лук, нарезанное кусочками вареное сердце. За 10—15 минут до готовности супа добавить нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол и специи. При подаче положить в огуречник сметану и посыпать зеленью.
Кости 100, сердце 90, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 45, шпинат или салат 40, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 10, сметана 25, специи, зелень петрушки или укроп.

КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ

Квашеную капусту тушить до готовности с грибным бульоном и сахаром. В кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.
Капуста квашеная 140, картофель 75, морковь 20, пастернак 8, сельдерей 5, лук репчатый 15, грибы сушёные 15, масло подсолнечное 10, сахар 3, специи.

СУП С ГАЛУШКАМИ ПО-ПОЛТАВСКИ

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, приготовленные из пресного теста, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5—10 минут. Подать суп, посыпав укропом.
Картофель 100, лук репчатый 25, мука пшеничная 1-го сорта 50, яйца 10, шпиг 15, укроп.

ЮШКА ПО-МЫСЛОВСКИ ( СУП ОХОТНИЧИЙ )

Куриные потроха сварить до готовности. Затем в бульон положить пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка спассерованные коренья и лук, довести бульон до кипения,, добавить душистый перец, лавровый лист и варить до готовности; посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Потроха птицы 125, картофель 100, морковь 20, петрушка (корень) 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, пшено 30, шпиг 5, специи, зелень петрушки.

КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить в него измельченный шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать с картофелем, сваренным в кожуре, а затем очищенным и обжаренным.
Говядина 2-го сорта 104, шпиг 10, сухари 12, чеснок 2,5, вода 10. сало свиное топленое 6, перец, картофель 150.

ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать.
Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.
Говядина 120, картофель 190, лук репчатый 15, морковь 20, сало свиное топленое 15, томат-пюре 15, чеснок 1,5. бульон 75, огурцы 50, перец, лавровый лист, зелень.

БИТКИ ПО-СЕЛЯНСКИ

Мясо, нарезанное на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить сырой рубленый репчатый лук, перец, соль. Сформовать битки, запанировать их в муке и жарить. На дно сотейника положить часть пассерованного лука, а на него вареные грибы и обжаренные битки. Затем опять слой лука и грибов. Все залить грибным соусом и тушить до готовности. Подать битки, полив соусом, в котором они тушились. На гарнир подать картофель, который следует тушить в грибном отваре с томатом-пюре, жиром и лавровым листом.
Мясо 95, лук репчатый (для фарша) 10, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 10, грибы сушеные 10 или свежие 25, лук репчатый 45, грибной бульон 75, томат-пюре 10, картофель 150, перец, лавровый лист.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой и посыпать солью и перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушеную капусту, завернуть, запанировать в муке и обжарить. Обжаренные крученики уложить в сотейник, покрыть каждый крученик тонко отбитым кусочком сала (шпиг), залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подать крученики с соусом, в котором они тушились.
Мясо говяжье 125, капуста свежая 240, сало свиное топлоное 5, сало (шпиг) 25, бульон 75, мука 8, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец.

БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжарить, сложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20—30 минут. Затем положить промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу, гвоздику и тушить до готовности.
Баранина 105, бараний жир высшего сорта 10, чернослив 75, лук репчатый 15, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус 3%-ный 5, корица 0,05, гвоздика 0,05.

ПЕЧЁНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ

Печенку нарезать по два ломтика на порцию, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить с жиром. Подать печенку, посыпав пассерованным луком. Гарнир —картофельное пюре, отварной или жареный картофель и жареные помидоры, нарезанные дольками.
Печенка (говяжья или другая) 95, чеснок 8, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, помидоры свежие 35, масло сливочное 10, лук репчатый 45, картофель 170, молоко 25, перец.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.
Перед подачей вареники сварить в подсоленной кипящей воде. Подать с маслом и пассерованным луком.
Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.
Мука пшеничная 50, вода 20, яйца 5; для фарша: картофель 80, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, грибы сушеные 20, перец; для поливки: лук репчатый 10, масло подсолнечное 10.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Для приготовления фарша рубленую капусту тушить с пассерованной морковью, репчатым луком а томатом-пюре; заправить сахаром. В остальном приготовить и подать так же, как вареники с картофелем.
Мука пшеничная 50, вода 20, яйца 5; для фарша: капуста квашеная 80 или свежая 80, сахар 5, морковь 5, лук репчатый 15, томат-пюре 10, масло подсолнечное для жарки 5; для поливки: масло подсолнечное 10, лук репчатый 10.

КНЫДЛИ

Вареный картофель пропустить через мясорубку, охладить, добавить муку, яйца, соль и перемешать. Массу раскатать в пласт толщиной в 1 см и выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего защипать и варить в кипящей воде. Подать кныдли, полив сметаной.
Мука пшеничная 60, яйца 10, картофель 100, сливы вяленые 80, сахар 10, сметана 30.

КНЫДЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Приготовить, как описано выше (по той же норме). Сваренные кныдли разложить, в порционные сковороды, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Пресное тесто уложить на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатать, растянуть руками до толщины 1 мм и сбрызнуть маслом. На пласт теста уложить слоем мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром и корицей. Тесто с яблоками свернуть в виде рулета, смазать яйцом, обсыпать молотыми сухарями и выпечь в жарочном шкафу. Выпеченный струдель посыпать сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, масло подсолнечное 1, сахар 1, вода 25; для фарша: яблоки 90, сухари 10, сахар 10, масло сливочное 2, маргарин сливочный 0,25, яйца (для смазки изделия) 5, сахарная пудра 2, корица.

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ

Из дрожжевого теста выпечь булочки по 4 шт. на порцию. За 10—15 минут перед подачей смочить их в соусе.
Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.
Мука пшеничная 80, вода 35, сахар 5, дрожжи 2,5, масло подсолнечное для теста 2; для соуса: чеснок 5, масло подсолнечное 5, соль 1, вода 20.

главная | далее