КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И АЙВОЙ

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать
воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать, так же как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, отделить веточки и промыть в теплой воде.
Белокочанную капусту подготовить, как описано выше. Вместо капустных листьев .можно взять виноградные, свежие или соленые, которые следует предварительно залить кипятком на 2—3 минуты.
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь кучками по 25— 30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить плотно один к другому в смазанный маслом коробин или сотейник в два—три ряда, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть посуду крышкой и припускать их при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5—6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.
Капустные или виноградные листья 100, рис 50, лук 20, морковь 20, айва 30, укроп 10, масло топленое или подсолнечное 30, простокваша 200, сахарная пудра 10, корица 3.

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40—45° и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем.
Фарш (по 60 г) завернуть в капустные листья, подготовленные, как для голубцов, фаршированных овощами.
Голубцы обжарить на масле, уложить в сотейник или на противень, залить сметаной и тушить в жарочном шкафу.
При подаче полить голубцы сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Капуста 150, творог 100, рис 30, яйца 10, масло сливочное или маргарин сливочный 20, сметана 40, перец, зелень.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ

Из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. После этого листья капусты аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась; наполнять кочан фаршем нужно, начиная с основания черешков к верху листа.
Нафаршированную капусту положить в сотейник или на глубокую сковороду, полить сметанным соусом с томатом и луком и поставить в жарочный шкаф.
Фарш приготовить так же, как для голубцов, фаршированных овощами, но в морковь при поджаривании добавить вместо репы мелко нарезанные баклажаны или сладкий перец и помидоры.
При подаче капусту нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Капуста 200, лук репчатый 30, морковь 70, баклажаны или сладкий перец 25, помидоры 30, рис 10, яйца У5шт., масло сливочное или маргарин столовый 15, соус 100.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ГРИБАМИ

Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и переметать.
Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Припустить капусту с небольшим количеством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Из оставшегося фарша сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
При подаче капусту положить на блюдо, вокруг нее — шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.
Капуста 200, рис 40, грибы белые сушеные 20, сметана 10, яйца 1/2 шт., масло сливочное или маргарин столовый 10, мука 6, сухари молотые 10, жир для фритюра 10, соус 50, сыр 5.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Кочан капусты зачистить и нарезать соломкой, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, положить в керамическую посуду, смазанную маслом. Сбрызнуть уксусом, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готовую капусту заправить красным соусом, добавив в него сахар.
Примечание. Керамическая посуда — лучшая для тушения овощных и других блюд. Эту посуду можно заменить обычной глиняной с крышкой.
Капуста 250, масло сливочное или маргарин сливочный 15, уксус 3%-ный 10, сахар 10, соус 30, перец, мускатный орех.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ

Капусту нарезать соломкой. Положить в керамическую посуду, залить бульоном, добавить свиное сало, соль, перец. Очистить и мелко нарезать сырые каштаны, перемешать их с капустой и тушить до готовности.
Капуста 250, бульон 50, сало свиное топленое 20, каштаны 50 (4—5 шт.), перец.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ

Приготовить так же, как белокочанную капусту отварную.
Капуста 250, соус сухарный или голландский 50 или масло сливочное 30.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ

Отобрать мелкие, крепкие, не увядшие кочешки. Отварить в подсоленной воде (но не переваривать). Отсушить, заправить маслом, по вкусу положить соль, перец. Использовать как гарнир.
Капуста 150, масло сливочное 15, перец.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СУХАРНЫМ СОУСОМ

Срезанные и промытые кочешки сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Когда вода стечет, кочешки слегка поджарить на сковороде с маслом, посыпать солью и перцем. Перед подачей капусту полить сухарным или голландским соусом. Соус можно подать отдельно.
Капуста 250, масло сливочное 10, соус 50, перец.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ЗАПЕЧЕННАЯ

Обработанную капусту отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, отсушить, поджарить на масле и довести до вкуса. Залить небольшим количеством молочного соуса, заправив его маслом. Положить на сковороду, сбрызнуть красным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Капуста 250, масло сливочное 10, соус молочный 50, соус красный 10, сыр 10.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СОУСОМ

Очищенную и промытую цветную капусту для порционных блюд варить целыми кочанами, а для гарниров — разделанной на мелкие кочешки. Чтобы цвет капусты не изменился, варить ее следует на сильном огне. Готовую капусту до подачи хранить в отваре. При подаче украсить веточками зелени петрушки. Подать отдельно сухарный или голландский соус. Когда капусту используют для гарнира, ее заливают соусом при подаче блюда.
Капуста 250, соус 50, зелень.

ПУДИНГ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Отварить цветную капусту, отсушить и протереть через сито. Заправить пюре густым молочным соусом, довести до вкуса, после чего хорошо прогреть и заправить сырыми яйцами. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане до готовности 40—50 минут. Подавать на блюде, залив соусом голландским
или томатным. Для приготовления этого блюда можно использовать недостаточно крепкие кочешки цветной капусты.
Капуста цветная 250, яйца 1 шт., масло сливочное 20, соус молочный 50, соус голландский или томатный 50.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

Капусту сварить в подсоленной воде до готовности, нарезать на куски, обсыпать их молотыми сухарями и жарить на масле.
Капуста 250, масло сливочное 30, сухари молотые 15.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Вареную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки (по 30—40 г), слегка отсушить их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования румяной корочки. По готовности сейчас же подавать. При подаче полить маслом и отдельно подать томатный соус.
Капуста 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт., масло топленое 25, масло сливочное 10, соус 50.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Цветную капусту сварить в подсоленной воде. Сковороду смазать маслом, затем положить на нее столовую ложку молочного соуса средней густоты, а на соус — сваренную и отсушенную цветную капусту (кочешок или часть его) кочерыжкой вниз. После этого капусту залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче полить маслом. Подать как самостоятельное блюдо на той же сковороде, на которой капуста запекалась.
Цветную капусту, предназначенную для гарнира, разделить на мелкие кочешки и запечь на противнях.
Капуста 250, соус 75, масло сливочное 10, сыр 10, сухари молотые 5.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СУХАРЯХ

Отварить в кипящей подсоленной воде головку цветной капусты, отсушить, положить на сковороду, посыпать тертым сыром и очень небольшим количеством молотых сухарей. Сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.
Капуста 250, масло сливочное 25, сыр 10, сухари молотые 5.

КОЛЬРАБИ В МАСЛЕ

Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками; припустить, добавив немного молока и масла. .
Кольраби можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу или рыбе.
Кольраби 250, молоко 50, масло сливочное 15.

КОЛЬРАБИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Очищенную кольраби нарезать дольками, как морковь. Припустить в небольшом количестве воды и масла. По готовности заправить молочным соусом.
Используется как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Кольраби 250, масло сливочное 10, соус 50.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

Очистить кольраби, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кольраби 250, масло сливочное 15, мука 10, сметана 40, томат-пюре 15, перец, корица.

главная | далее