БОРЩИ
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
БОРЩ
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист,перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1.5—2.5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ.
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше ; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, сосиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Бекон копченый 42 или грудинка свиная копченая 47, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5—10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
Сало свиное (шпиг) 10, свекла 77, капуста 60, картофель 50, морковь 16, петрушка 7, лук репчатый 17, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 15, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С УТКОЙ И СОСИСКАМИ
Свеклу, лук порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.
Утка 35, грудинка говяжья 30, сосиски 20, грибы белые сушеные 5, капуста 20, свекла 100, лук репчатый 20, лук порей 25, сельдерей 5, петрушка 5, сметана 20, маргарин столовый 10, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.
БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Гусь или утка 50, свекла 100, капуста свежая или квашеная 50, морковь 25, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5. сметана 20, чеснок 1, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С ХАМСОЙ, КИЛЬКОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ
Хамсу, кильку или тюльку подготовить так же, как и для щей , положить в котел вместе с овощами и варить борщ обычным способом.
При подаче в борщ положить сметану и посыпать зеленью.
Хамса, килька или тюлька 50, свекла 92, капуста 65, морковь 20, петрушка 7, лук репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 15, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 15, зелень.
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2—3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ. Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.
БОРЩ С УШКАМИ
Приготовить борщ одним из описанных выше способов . Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7x4,5—8х5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник, предварительно смазав жиром дно, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень; для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука 25, яйца 1/8 шт.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30, фасоль сухая 25 или фасоль консервированная 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 3, уксус 30%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И ФРИКАДЕЛЯМИ
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10—45 минут до готовности. Приготовить фрикадели (бульон с фрикаделями), сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.
Свекла 80, капуста свежая 40 или квашеная 30, картофель 20, фасоль 20, лук 20, чеснок 2, морковь 20, петрушка 5, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 3, сметана 10, зелень; для фрикаделей: говядина 75, лук репчатый 8, вода 7, масло сливочное 5, яйца 4, соль, перец.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, мука 3, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 3, уксус 3%-ный5, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ (ЛЕТНИЙ)
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15— 20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук порей или лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-пюре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10—15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом.
Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Свекла 10, капуста 19, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, зелень.
