ЛОСОСИНА, ФОРЕЛЬ, СИГ
ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подать рыбу с отварным картофелем и соусом польским, томатным или с каперсами.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью.
Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.
Рыба 155, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
ЛОСОСИНА, ПРИПУЩЕННАЯ В СОУСЕ
На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир — отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона; посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.
Рыба 150, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10) шт., зелень.
ЛОСОСИНА ПО-МАТРОССКИ
Припущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским соусом.
Так же можно приготовить тайменя.
Рыба 150, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, оливки 15, хлеб пшеничный 25 или тесто пресное слоеное 50, соус 100.
ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски.
Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 25— 30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.
Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать соус майонез с корнишонами или горчичный.
Так же можно приготовить сига, форель, нельму, тайменя.
Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт.; для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.
ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком. В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).
По специальному заказу, а также при обслуживании ужинов и банкетов, когда на блюдо кладут от 4 до 12 порций, форелей можно варить свернутыми кольцами. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.
Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский, голландский, с каперсами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.
Рыба 150, овощи и специи для пряного отвара 10, уксус 10, картофель 150, раки 1 шт., соус 75 или масло сливочное 10, зелень.
ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ
Подготовленные порционные куски посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, сига.
Рыба 150, мука 7, масло топленое 8, масло сливочное 10, гарнир 150, лимон 1/10 шт., зелень.
ФОРЕЛЬ В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ
Разделать форель на филе с кожей. Мелкие куски филе не нарезать, а крупные нарезать на брусочки. В остальном приготовить так же, как и сома в тесте жареного.
Рыба 95, жир для фритюра 20, масло подсолнечное 5, молоко 40, лимонная кислота 0,5, лимон 1/10 шт., соус томатный 100 или майонез 50, перец, зелень.
ФОРЕЛЬ ФРИ
Приготовить так же, как и судака фри (панированного в сухарях).
Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 100, лимон 1/10 шт.
ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.
Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.
Рыба 90, котлетная масса 60, лук 10. петрушка 5, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 10, соус белый 100, перец.
СИГ ОТВАРНОЙ
Сварить рыбу, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.
Рыба 155, морковь, лук, петрушка 10, картофель 150, соус 75, зелень.
СИГ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино.
Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.
Рыба 155, петрушка 5, лук 10, бульон 50, вино 10, соус белый основной 80, яйца (желток) 1/2 шт., масло сливочное 15, грибы белые или шампиньоны 30, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто пресное слоеное 50.
СИГ ЖАРЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ
Жареную рыбу, приготовленную также, как судак фри (панированный в сухарях), гарнировать жареным картофелем; на рыбу положить кусочек зеленого масла. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.
Рыба 120, мука 6, яйца 1/4 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло зеленое 15, гарнир 150.
СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С КАШЕЙ
Приготовить, как камбалу, палтуса, запеченного с кашей, залить сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 125, мука 6, сало растительное 10, масло сливочное 8, сыр 5, гречневая каша 150, соус 125, зелень.
СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 125, мука 6, кабачки 230, масло топленое 10, сыр 5, масло сливочное 8, соус 125, перец, зелень.
