ПРОСТОКВАША
Простокваша и варенец. Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Варенец — разновидность простокваши, также заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Нагревание молока до высокой температуры при стерилизации вызывает карамелизацию содержащегося в нем молочного сахара, благодаря чему варенец и приобретает свой специфический кремовый оттенок.
Простокваша и варенец, изготовленные молочными комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.
Ацидофильное молоко. Для производства этого молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благотворно влияющей на работу кишечного тракта.
Ацидофильное молоко отличается специфической, несколько тягучей, консистенцией, менее кислым, чем простокваша, вкусом и меньшей плотностью.
Ацидофилин. Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм.
Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус. В зависимости от продолжительности созревания различают слабый кефир — однодневного, средний — двухдневного и крепкий — трехдневного созревания. Содержание алкоголя в этом продукте повышается по мере продолжительности созревания и составляет от 0,2 в слабом до 0,6 % в крепком кефире.
При использовании кефира для диетического питания необходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир разного времени созревания на работу желудочно-кишечного тракта. В одном случае для данного организма целебными свойствами может обладать только слабый кефир однодневного созревания, в другом — двухдневного и трехдневного.
Доброкачественный кефир имеет чистый, приятный, освежающий вкус, легкий спиртовой запах и однородную консистенцию, напоминающую сметану.
Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир из цельного молока содержит не менее 3,2 % жира.
