ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ....
Волованы с крабами
Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть. При подаче заправленные крабы положить в волованы, полить раковым соусом, сверху поместить крупный кусочек краба. Подать волованы на тарелке, покрытой салфеткой.
Волованы 4 шт. (по 20 - 25 г), крабы 80, соус раковый 60.
Булочка с крабами в томатном соусе
Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать, положить в сотейник, добавить сок крабов и прогреть. шляпки припущенных шампиньонов прогреть на сливочном масле отдельно. В прогретые крабы добавить томатный соус, довести до кипения и уложить в булочки. из кислого теста выпечь булочки весом 50 гр. Когда булочки остынут, срезать с них верхнюю часть на 1/3. Из середины булочек удалить мякиш. Сверху поместить по шляпке шампиньона и посыпать зеленью.
Булочки 4 шт., крабы 60, шампиньоны 20, масло сливочное 5, соус томатный 60, зелень.
Крокеты из крабов
Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. полученную массу выложить на стол, сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать с сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4 -5 минут в жарочный шкаф. При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Крабы 100, соус 60, яйца 20, сухари 20, жир для фритюра 20, масло сливочное 5, зелень.
Крокеты из крабов с рисом
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов. Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить или пропустить через мясорубку, соединить с кашей, добавить сырой яичный желток, , перемешать, сформовать из этой смеси шарики (4 - 8 шт.), запанировать в муке, смочить в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Затем полить сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу. При подаче украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Крабы 40, рис 60, мука 8, яйца 30, сухари молотые 10, жир для фритюра 20, масло сливочное 10, соус томатный 60, зелень.
Устрицы в соусе белое вино
Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить. При подаче нагретые устрицы положить в фарфоровые чашечки ( кокотницы ), положить припущенные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, залить соусом белое вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.
Устрицы 8 шт., лимон 1/10 шт., сливочное масло 5, шампиньоны 20, соус белое вино 60, зелень.
Устрицы в тесте жареные
Вынуть устрицы из раковины и припустить с добавлением подсолнечного масла и лимонной кислоты, потом охладить. Припущенные устрицы при помощи вилки по одной окунуть в жидкое тесто, опустить в разогретый до 1800 фритюр и жарить 2-3 минуты. Подать устрицы с жаренной зеленью петрушки и лимоном, уложенными на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Устрицы 8 шт., масло подсолнечное 5, жир для фритюра 15, кислота лимонная 0,5, тесто 160, зелень петрушки жаренная 10, лимон 1/4 шт.
Устрицы запечённые
Вымытые раковины вскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке раковины, посыпать солью и тёртым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Устрицы 8 шт., сыр 15, сливочное масло 10, зелень.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Вскрыть раковины, вынуть устрицы и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокие раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром. Сбрызнуть маслом и запечь. Подать в раковинах.
Устрицы 8шт., масло сливочное 10, лимонная кислота 0,5, грибы 30, белый соус 25, молочный соус 100, сыр 6.
Устрицы в корзиночках или волованах в соусе
Выпечь из слоённого теста корзиночки или волованы. Вынуть устрицы из раковин и вместе с жидкостью положить в сотейник, добавить белое вино, сливочное масло, нарезанные и припущенные белые грибы и кусочки крабов и припустить. После этого влить соус томатный или белый, довести до кипения, наполнить корзиночки или волованы, уложить их на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.
Корзиночки или волованы 4 шт. ( по 20-25 гр. ), устрицы 8 шт., вино белое 10, масло сливочное 5, грибы 10, крабы 30, соус томатный 75.
Мидии в белом вине с луком
Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарезанный репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, зелень петрушки 3, вино белое 10, бульон 100, мука 5, масло сливочное 10.
Мидии в молочном соусе
Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленный лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на 1/3, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молочный 75, масло сливочное 5, перец красный 0.04.
Шпроты, запеченные в слоеном тесте
Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки. так же можно приготовить консервы типа сардин.
Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.
Миноги, запечённые в слоённом тесте
Жареные миноги нарезать на кусочки 9-10 см. ( без головы ). В дальнейшем поступать так же, как и при изготовлении шпротов запечённых.
Тесто слоённое 120, миноги 120, яйца 3, зелень.
Кильки, запечённые в слоённом тесте с луком
Слоённое тесто подготовить так же, как и для запекания шпротов. У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на тесто по 1-2 шт. на порцию, рядом с кильками поместить по 1-2 дольки зелёного лука, нарезанного по длине килек. В дальнейшем поступать так же, как со шпротами в тесте (описано выше).
Тесто слоённое 120, кильки 120, лук 20.
Сельдь, запеченная в конверте
Сельдь высшего сорта хорошо вымочить в холодной воде, удалить кость, филе поджарить на сковороде с подсолнечным малом. Из целого лита бумаги, сложенного вдвое, вырезать форму в виде сердца. Бумагу смазать маслом, на одну половину положить густой томатный соус с вином, на него поместить в длину жаренную сельдь, залить снова соусом с вином, края бумаги плотно завернуть. Сельдь с бумагой осторожно положить на овальное металлическое блюдо, поставить в жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока не вздуется бумага. Подать сельдь на том же блюде, на котором она запекалась.
Филе сельди 50, масло подсолнечное 15, соус томатный с луком 50.
