МЯСНЫЕ БЛЮДА, ГОВЯДИНА
ФИЛЕ В СОУСЕ С ПОМИДОРАМИ
Поджареный ломтик хлеба покрыть слоем паштета из печенки, положить на него кусок готовой жареной вырезки (филе), поместить в баранчик, мясо полить томатным соусом натуральным и положить на него две небольшие (или одну крупную) половинки свежих помидоров, поджаренных на сливочном масле. Посыпать зеленью; гарнир — картофель жареный или сложный овощной — подать отдельно.
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 20, сало говяжье топленое 5, хлеб пшеничный 35, паштет из печенки 25, помидоры 85, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.
ФИЛЕ В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ
Порционный поджареный кусок вырезки (филе) поместить в баранчик или на блюдо, предварительно уложив туда жареный картофель, морковь, зеленый горошек, спаржу, заправленные сливочным маслом. На мясо положить в виде решетки бланшированные в подсоленном кипятке листики свежего или консервированного эстрагона. Полить мясо небольшим количеством соуса с эстрагоном и сухим вином, но так, чтобы листья эстрагона остались на нем в том же положении. Остальной соус подать в соуснике.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, листья эстрагона 5, гарнир 150, соус 100, перец.
ФИЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ
Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жареный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех —четырех видов овощей, различных по окраске.
На поджареный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него—круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Говядина (вырезка) 160, почка телячья 40, сало говяжье топленое 8, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 35, ветчина или язык соленый 20, соус 30, сок мясной 10, гарнир овощной 150 или картофель 75—100, вино 1, перец.
ФИЛЕ С ОВОЩАМИ И КАШТАНОВЫМ ПЮРЕ
Пюре из каштанов положить в кондитерский конусный мешок с зубчатой трубочкой и выпустить его на блюдо с жареным филе в виде трех стоящих рядом одна с другой корзиночек. Каждую корзиночку наполнить разными по цвету отварными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, например, первую — спаржей, вторую — морковью, третью — зеленым горошком или цветной капустой, помидорами, зелеными стручками фасоли и т. п. Подать филе, полив мясным соком и сливочным маслом.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое для жарки 5, масло сливочное 10, мясной сок 50, гарнир 100, каштаны 100, молоко 20, перец.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
Крупный кусок отварной говядины (300 г ) нарезать широкими ломтями толщиной 1 см.
Красную пассеровку (масло топленое 10 г, мука 10 г) разбавить бульоном (200 г), влить белое столовое вино (Р0 г), кипятить, помешивая, Б—6 минут, посолить, добавить перец и толченый мускатный орех (по 0,3 г). Вылить половину этого соуса в посуду для запекания, посыпать тертым сыром (20 г), уложить туда же ломтики мяса, залить оставшимся соусом и вновь посыпать тертым сыром (20 г). За 5—10 минут до подачи поставить в жарочный шкаф с таким расчетом, чтобы поверхность мяса заколеровалась, а мясо только прогрелось.
ФИЛЕ ШПИГОВАННОЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ
Вырезку нашпиговать копченым свиным салом (шпигом), вареным соленым языком и трюфелями или шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем вокруг мяса положить сырой картофель, обточенный в форме бочонков, и жарить филе до нужной степени готовности. Перед подачей жареную вырезку нарезать по одному или два куска на порцию и уложить на постамент из пшеничного хлеба, поставленный на овальное блюдо так, чтобы вырезка имела вид целой. Кругом постамента с мясом расположить вперемежку жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом. Мясо полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок.
Вырезка целая 1 шт., шпиг 100, язык, трюфели или шампиньоны по 40, сало говяжье топленое для жарки мяса 30, картофель 800, помидоры 500, масло сливочное 50, хрен 80, зелень 50, сок мясной 150, хлеб для постамента 1000, сало говяжье топленое для обжарки хлеба 100, перец.
ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два — три раза куском свиного шпига. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.
При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая перед горящими углями или дровами.
Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности, приготовить средне-прожаренным или слабо-прожаренным.
Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.
Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100, лук репчатый 25, лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Целую вырезку зачистить, надеть на шпажку, обвязать толстыми нитками и жарить на решетке или на вертеле до той или иной степени готовности, по желанию потребителя. Если мясо нежирное, то перед жаркой вырезку можно нашпиговать свиным салом, нарезанным тонкими брусочками. Жареную вырезку приготовляют по заказу для подачи целиком на одном блюде для 3—4 или более потребителей. Подать на постаменте. Гарнировать жареным картофелем, сырым луком и помидорами, так же, как филе, описанное в предыдущем рецепте.
Говядина 160, масло сливочное 5, помидоры 50, салат 10, лимон 1/4 шт., лук репчатый и зеленый по 25, мясной сок 50, зелень 10, перец; для постамента: хлеб пшеничный 1000, сало говяжье топленое или сало растительное 100.
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мясной сок 50, гарнир 100— 150, перец, зелень.
ЛАНГЕТ С СОУСОМ
Жареное мясо положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами или красным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком и томатом или с каким-либо другим острым соусом. Гарнир — преимущественно картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, гарнир овощной 150, соус 100, перец.
ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ
Подготовленное, как и для лангета натурального, мясо смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба и жарить на топленом масле или говяжьем топленом сале. При подаче мясо полить сливочным маслом и гарнировать жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Говядина 150, яйца 8, сметана 5, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало говяжье 15, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
ГОВЯДИНА ФАРШИРОВАННАЯ
Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленом свином сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо белым вином (160—200 г) и красным соусом так. чтобы оно почти полностью было покрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные на масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно размешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ, жареный НА РЕШЕТКЕ
Мясо (вырезку) нарезать по два куска на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке, как филе. Гарнир—лук, помидоры, зелень петрушки, долька лимона или любой овощной гарнир.
Говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 50, лук зеленый 25, лимон *Д шт. или гарнир овощной 150, перец, зелень.
ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ, жареный НА РЕШЕТКЕ
Подготовленные, как и для натурального лангета, куски мяса посыпать солью, перцем, смочить во взбитом сыром яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Сбрызнуть мясо сливочным маслом и поджарить на решетке. Подать с любым овощным гарниром. Соус острый с эстрагоном подать отдельно.
Говядина 150, яйца 10, масло сливочное 15, хлеб 20, гарнир 150, соус 50, перец, зелень.
АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кучками жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны—кучку настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла.
Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жареный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен.
Говядина 160, сало говяжье топленое 5, масло зеленое 15, гарнир 150, мясной сок 50, хрен 15, перец, зелень.
АНТРЕКОТ С ЯЙЦОМ
Поджареный, как описано выше, кусок мяса при подаче положить на блюдо или тарелку, загарнировать жареным картофелем, полить мясным соком и сливочным маслом. На мясо положить яичницу глазунью, а рядом — кучку настроганного хрена.
Говядина 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 10, мясной сок 50, яйца 1 шт., гарнир 150, хрен 15, перец, зелень.
