НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ГРУЗИЯ
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА ( ЖАРЕНЫЕ )
У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.
Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5 или соус ткемали 50, гарнир 150.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ
Цыпленка заправить, смазать сливочным маслом и жарить на вертеле. Соус ткемали подать отдельно.
Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75.
САЦИВИ ИЗ РЫБЫ
Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.
Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.
ФОРЕЛЬ С ОРЕХАМИ
Обработанную форель сварить в подсоленной кипящей воде. Подавать в холодном виде, оформив зеленью.
Отдельно подать ореховый соус. Для приготовления этого соуса толченый орех протереть через сито, развести холодной водой и посолить по вкусу.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10.
ЦОЦХАЛИ
Мелкую живую рыбу очистить и отварить в соленой воде. Подавать в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.
Рыба 250, соус 50, зелень 10.
ГОМИ ( КАША )
Сварить жидкую пшенную кашу, в которую по готовности засыпать кукурузную муку, тщательно перемешать и варить до готовности.
Пшено 80, кукурузная мука 20, масло сливочное 20.
ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ
Яйца смешать с толчеными орехами и запечь на сковороде в жарочном шкафу. Отдельно подать лимон.
Яйца 3 шт., орехи грецкие 25, масло сливочное 15, лимон 20.
ХИНКАЛИ ( ПЕЛЬМЕНИ )
Тесто приготовить, как для пельменей, но более крутое. В фарш для сочности добавить бульон, завернуть фарш в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варить в подсоленной кипящей воде.
Подавать по 2—3 шт. (вес 1 шт. 75 г) на порцию.
Мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 22, лук репчатый 5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон для фарша 7. Комбинированный фарш: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, соль 0,5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон для фарша 7.
ГАДАЗЕЛИЛИ ( СЫР МОЛОДОЙ С МЯТОЙ )
Сыр имеретинский жирный, свежий или соленый (соленый предварительно вымачивается), нарезать тонкими ломтями, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, до образования тягучей массы. Затем сыр выложить в глубокую посуду, смешать с рубленой мятой и придать форму круглой лепешки.
При подаче сыр полить молоком, в котором он прогревался.
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ ( СЫР ЖАРЕНЫЙ )
Молодой сыр сулугуни обвалять в муке и жарить на сковороде. Его можно жарить и на вертеле, но тогда в муке обваливать не следует. Посыпать зеленью.
Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень.
САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Затем выложить их на стол, положить под пресс на 30—40 минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых для соуса сацебели. Оставшуюся половину продуктов соуса развести слабым уксусом, добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и мариновать 2—3 дня. Подать как холодную закуску.
Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.
КРАСНОЕ ЛОБИО С МАСЛОМ
Вареную фасоль протереть, заправить жареным луком, маслом и перцем. Подать, посыпав зеленью.
Фасоль красная 80, лук репчатый 15, масло соевое, хлопковое или подсолнечное 20, перец, зелень петрушки, кинза.
ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ
Вареную фасоль заправляют маслом, уксусом, специями и зеленью.
Фасоль стручковая 135, масло подсолнечное 10, уксус винный 20, перец душистый, чеснок 0,5, зелень петрушки, кинза.
ЛОБИО ПО-ГРУЗИНСКИ С ЯЙЦОМ
Ломаную очищенную фасоль, нашинкованный лук посолить, посыпать перцем и припускать в жире с небольшим количеством бульона; добавить кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и довести до готовности. Затем залить взбитыми яйцами и запечь.
Фасоль стручковая свежая 225 или фасоль стручковая консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйца 85, лук зеленый 50 или репчатый 40, зелень петрушки, кинза, рейган 10, перец.
ШПИНАТ С ЯЙЦОМ
Шпинат перебранный и промытый сварить, отжать, заправить пассерованным луком, зеленью, солью, перцем, положить на сковороду, залить яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью, и запечь.
Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25 или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, рейган 10, перец.
ОВОЩИ С СОУСОМ САЦЕБЕЛИ
Картофель и овощи сваренные и охлажденные нарезать ломтиками, тыкву — кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить. Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить соусом сацебели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
Картофель 155 или капуста белокочанная 165, или капуста цветная 150, или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.
ДЖОНДЖОЛИ
В маринованные джонджоли добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.
Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное 10.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10.
СОУС САЦИВИ
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.
СОУС САЦЕБЕЛИ
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
ХАЧАПУРИ ( ВАТРУШКА С СЫРОМ )
Приготовить кислое опарное тесто, раскатать круглую лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипать тесто, придав изделию квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.
Мука пшеничная 100, молоко пли вода 25, яйца 30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 45.
МЧАДИ ( КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА )
Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде тесто, разделать на круглые лепешки. Выпечь их в жарочном шкафу (используют вместо хлеба).
Кукурузная мука 100.
