Кулинария, рецепты 50 годов.....

БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60— 70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°.
Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

БУЛОЧКА С ТМИНОМ

Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5—8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260—270°.
Мука 3076, сахар 677, маргарин столовый 615, дрожжи 81, соль 39, вода 1400, мука для подпиливания 150, яйца для смазки изделий 90, тмин 16, масло сливочное для отделки изделий 80, комбижир животный для смазки противней 15. Выход 100 шт. по 50 г.

БУЛОЧКА С ОРЕХАМИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную расстойку, смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240—250°.
Мука 5265, молоко 1055, вода 400, дрожжи 265, сахар 1315, меланж 1055, маргарин столовый 920, соль 55, изюм 1580, ванилин 10, яйца для смазки изделий 250, орехи для посыпки изделий 105, шафран 4. Выход 100 шт. по 100 г.

БУЛОЧКИ ЛИМОННЫЕ И ШАФРАННЫЕ

Приготовить круглые булочки так же, как булочки с орехами повышенной калорийности, но в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10г на 100 шт.), а для шафранных — раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).
Мука 3030, молоко 606, вода 1500, дрожжи 76, сахар 909, яйца 121. маргарин столовый 606, соль 37. Выход 100 шт. по 50 г.

БУЛОЧКА ПРЯНАЯ

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220—230°.
Мука 1000, сахар 150, маргарин столовый 200, вода 400, яйца 100, дрожжи 20, соль 10, кардамон 2, мускатный орех 2, лимонная эссенция или цедра 2.

БУЛОЧКА С КУРАГОЙ

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 100, яйца 100, соль 10, молоко 300, дрожжи 20, курага 200, кардамон 1, мускатный орех 2.

ДЕТСКАЯ ФИГУРНАЯ СДОБА

Разделить опарное тесто на кусочки по 58—60 г (для изделий в 50 г) или по 113—115 г (для изделий по 100 г). Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60—75 минут расстойки при 30—35° смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма.
Выпекать изделия в течение 8—10 минут при 240—250°. Готовые изделия должны иметь блеск.
Для теста: мука 3179, патока 67, дрожжи 50, соль 33, вода 1500, сахар 833, масло сливочное или маргарин сливочный 333, ванилин 1,7, мука для подпиливания 150, масло подсолнечное для смазки противней 16, мак для отделки 33, изюм для отделки 33, сахарная пудра для обсыпки 33, яйца для смазки изделий 133. Выход 100 шт. по 50 г.

БЛИНЫ НА СОДЕ
На 400 а пшеничной муки и 400 г гречневой муки ч, чайной ложечки виннокаменной или лимонной кислоты, 1 чайную ложечку соды, 1 чайную ложечку соли.
Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

ЛЕНИНГРАДСКИЕ КАЛАЧИ

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5—8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5—2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10—15 минут при 240—260°.
Для теста: мука 7937, в том числе для подпиливания 700, дрожжи 79, маргарин сливочный 238, соль 119, сахар 476, вода 3500; масло сливочное для смазки изделий 7,9, масло растительное рафинированное для смазки противней 12, яйца для смазки изделий 63. Выход 100 шт. по 100 г.

КРЕНДЕЛИ НА ВОДЕ

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250—270°.
Мука 1000, дрожжи 25, маргарин сливочный 50, соль 10, вода 450, тмин 15.

НАЗУК ШАФРАННЫЙ

Тесто, приготовленное опарным способом с добавлением шафрана, разделить на куски весом по 220—230 г, подкатать в виде шаров и через 5—8 минут раскатать скалкой овальные лепешки толщиной 4—5 мм. Положить лепешки на сухой противень и после неполной расстойки смазать яйцами, нанести вилкой линии, проколоть в нескольких местах и выпекать 10—14 минут при температуре 220—230°.
Мука 12976, масло сливочное 3530, яйца 892, дрожжи 68, соль 68, молоко 4412, шафран 1,2, вода 500, мука для подпыливания 600, яйца для смазки изделий 600. Выход 100 шт. по 200 г.

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 112—113 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части — для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для изготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 114—115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1—1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.
Мука 7400, сахар 740, масло сливочное 500, меланж 260, соль 110, дрожжи 110, вода 2900, масло растительное рафинированное для смазки противней 50. Вес теста 11500. Выход готовых изделий 100 шт. по 100 г.

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°.
При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (Q,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240—260°.
Мука 6370, сахар 1274, масло сливочное 446, меланж 254, дрожжи 100, соль 65, вода 2500, сахарная пудра для отделки 63, мак для отделки 63, ванилин 2, патока для помады 127, варенье и повидло для отделки 764, масло растительное рафинированное для смазки противней 32. Вес теста 11500. Выход 100 шт. по 100 г.
Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

СУХАРИ ГОРОДСКИЕ

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20—25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200—220°. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.
Длина сухаря 100—110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50—55 штук.
Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпыливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 кг.

СУХАРИ СЛАВЯНСКИЕ

Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их, как указано выше. Яйца с водой размешать веничком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150— 160°. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами,2) несильно пропитывать сухари смазкой и 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77x38x17 мм.
Мука 641, сахар 203, масло сливочное 81, дрожжи 13,5, соль 7, вода 320, мука для подпыливания 34, масло растительное рафинированное для смазки противней 3, сахар для посыпки 169, яйца для смазки сухарных плиток 13, для смазки изделий яйца 14 и вода 68. Выход 1 кг.

главная | далее