Кулинария, рецепты 50 годов.....

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.
Телятина 120, соус 75, комбижир особый 4, гарнир 150, чеснок 1, зелень.

ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ, ТУШЕННАЯ В ГОРШКЕ

От лопатки и шеи телятины нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром.
Картофель, морковь, репу нарезать кубиками 12—15 мм, головки мелкого лука (саженца) оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности спассеровать с жиром.
Подготовленные мясо, овощи и картофель положить в порционные горшки, добавить томат-пюре, зелень петрушки или сельдерея. Все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей.
Подать к столу в том же горшке.
Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 25, репа 20, лук 20, мука 6, томат-пюре 15, перец, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ

Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушить на слабом огне. Через 30—35 минут котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона.
Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля и прогреть в соусе.
Котлеты, уложенные на блюдо, загарнировать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды теленка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.
Телятина 160, шпиг 20, язык 10, трюфели, морковь и лук порей по 5, петрушка и сельдереи 5, бульон 100, вино (мадера) 5, лимон 1/8 шт., мука 5, петушиные гребешки 20, сладкое мясо 20, грибы 20, кнели 20, перец.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на реберных костях и удалить реберные кости.
Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) — дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей и телятины. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.
При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.
Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 20, репа 20, черешки петрушки 10, лук 25, помидоры 30, грибы 30, мука пшеничная 3, перец горошком, зелень.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СВИНЫМ ФАРШЕМ

Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить, добавить измельченный пассерованный лук, залить красным соусом и тушить до готовности.
Для фарша свинину без жира пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мускатный орех, молоко и хорошо перемешать, добавить в эту массу мелко нарубленные вареную ветчину и поджареные на жире шампиньоны.
При подаче рулет положить в баранчик или на блюдо, с одной его стороны уложить отваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленые стручки фасоли, а с другой — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне. По концам рулета поместить по половинке жареного красного помидора, полить луковым соусом и посыпать зеленью, а рис посыпать натертым сыром. Указанный гарнир можно заменить отварным или жареным картофелем, отварной фасолью.
Телятина 140, ветчина 5, грибы 5, свинина 40, молоко 10, комбижир животный или свиное топленое сало 10, масло сливочное 5, лук 25, сыр 5, гарнир 150, соус 75, мускатный орех 0,05, перец, зелень.

ТЕЛЯТИНА ФАРШИРОВАННАЯ

Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить тяпкой до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми сухарями, положить в мелкий сотейник, смазанный жиром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу. Готовое мясо положить на блюдо, а в сотейник налить сметану, белое виноградное вино, немного бульона и прокипятить.
При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать картофель, зеленый горошек, стручки фасоли или отварные макароны, рассыпчатую рисовую кашу.
Для приготовления фарша сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные шампиньоны, все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
Телятина 160, ветчина 10, шампиньоны 10, сметана 30, масло топленое или комбижир особый 10, белое вино 20, молотые сухари 10, гарнир 150, перец, зелень.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Готовую жареную телятину нарезать по одному или по два куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.
Подать на том же блюде, полить маслом и посыпать укропом или петрушкой. На гарнир можно подать жареный картофель.
Телятина 125, масло сливочное 10, сыр 5, сухари 5, гарнир 100—150, соус 100, зелень.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНАХ (КОКИЛЯХ)

Большой кусок телятины припустить в бульоне с луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками (по 5—7 г) и заправить белым соусом с яичными желтками.
На дно раковины (фарфоровой, металлической или морской) налить немного молочного соуса, уложить на него в виде горки кусочки телятины вместе с соусом вперемежку . с тонкими ломтиками отваренных свежих или консервированных шампиньонов. Залить все это горячим молочным соусом, немедленно посыпать натертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или полить горячей сметаной и запечь до образования на поверхности соуса румяной корочки. Вместо молочного соуса можно использовать взбитые яичные белки, смешанные с натертым сыром (15 г сыра на один белок). Для запекания можно использовать также металлические или фарфоровые порционные сковороды. Подать без гарнира, полив маслом.
Телятина 110, лук, морковь, петрушка и сельдерей по 3, соус белый с яичными желтками 50, шампиньоны 25, соус молочный 100, масло сливочное 10, сыр 6.

главная | далее