Кулинария, рецепты 50 годов.....

ПОНЧИКИ С ПОВИДЛОМ

Тесто приготовить опарным способом, сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье; края лепешки собрать над начинкой и тщательно их защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
Для теста: мука 1970, сахар 295, маргарин столовый 140, меланж 210, соль 20, дрожжи 50, вода 980; выход теста 3560; повидло 500, жир для фритюра 450, масло подсолнечное для разделки 25. Выход 100 шт. по 40 г.

ПОНЧИКИ КАЛОРИЙНЫЕ

Тесто приготовить опарным способом, сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом, а после жарки и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадой.
Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин сливочный 300, меланж 600, соль 20, дрожжи 100, молоко 500, кардамон или мускатный орех 3; для крема: молоко 360, яйца 150, сахар 100, мука 20, ванильная пудра 10; Для помады: сахар 500, вода 200; жир для фритюра 600, масло подсолнечное для разделки 25. Выход 100 шт.

ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230—240°.
Для теста: мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800; фарш 3000; мука для подпиливания 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКА С МЯСОМ

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Для теста: мука 4000, вода или молоко 2000, дрожжи 100, сахар 100, соль 100; для фарша: говядина жирная 5500, лук репчатый 1000, вода 750, перец; комбижир животный особый для жарки 750. Выход 100 шт. по 105 г.

ВАТРУШКА С МОРКОВЬЮ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.
Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Для теста: мука 5000, комбижир животный 500, дрожжи 200, сахар 400, яйца 2150, вода 2000; выход теста 9000; для фарша: морковь 3600, сахар 500, лимонная цедра 20, яйца 430, сметана 1000, мука 300; выход фарша 4000. Выход изделий 100 шт. по 115 г.

ВАТРУШКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10— 15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200—230°.
Для теста: мука 4000, дрожжи 100, молоко 2000, сахар 100, маргарин столовый 400, соль 100; для фарша: картофель 15000, молоко 3000, соль 200; комбижир животный для смазки листов 100; сметана для смазки изделий 500. Выход 100 шт. по 200 г.

РАССТЕГАЙ ЗАКУСОЧНЫЙ

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240°.
Для закусочных расстегаев употребляют мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстия мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.
Для теста: мука 2950, в том числе для подпиливания 200—230, сахар 110, маргарин столовый 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000, масло растительное рафинированное для смазки листов 15; выход теста 4500; фарш 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290°.
Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом—к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.
Для теста: мука 100, сахар 5, маргарин столовый 5, соль 1, дрожжи 1,5, вода 45, масло подсолнечное для смазки 0,4; выход теста 150; фарш 75, рыба, яйца или грибы 7. Выход 210 г.

КУЛЕБЯКИ

Кулебяки можно приготовить из сдобного и не сдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух — трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
Для теста: мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вода 140; выход теста 600; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1 кг. Вес порции 100 или 150 г.

БЛИНЫ

Приготовить безопарное тесто жидкой консистенции и дать перебродить при 28—32° в течение 2—3 часов.
На небольшие сковороды или блинницы, предварительно сильно нагретые и смазанные жиром, налить тонкий слой теста; сначала поджарить одну сторону блина, а затем другую.
Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5—10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде.
Яйца сварить вкрутую и измельчить.
Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно.
К блинам подать отдельно масло (10—25 г) или сметану (20—40 г). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25—75 г).
Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 5. Выход 150 г (3 шт.).

КРАСНЫЕ БЛИНЫ
На 800 г пшеничной муки 800 а молока, 4 яйца, 50 г масла. 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 20 г дрожжей.
В 600 г теплого молока растворить дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в 200 г теплого молока 4 желтка и 60 э растопленного масла, добавив соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться.
Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.
Эти блины должны быть совсем тонкими.

ОЛАДЬИ

Безопарное тесто жидкой консистенции налить ложкой или выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2—3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.
К оладьям можно подать масло сливочное (10—20 г), сметану (20—30 г), мед или варенье (15—30 г).
Мука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9 (во фритюре 12). Выход 150 г.

ОЛАДЬИ С ИЗЮМОМ

Приготовить тесто для оладий.
Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10—20 г) или сметаной (20—30 г).
Мука 64, изюм 20, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 71, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9. Выход 150 г.

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

Приготовить тесто для оладий.
Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать мелкими кусочками и добавить при обминке теста. Выпечь оладьи, как описано выше (2208).Полить оладьи сливочным маслом (10—20 г), медом или вареньем (15—25 г).
Мука 60, яйца 4,3, сахар 3, яблоки 35, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 58, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки 9. Выход 150 г.

БУЛОЧКА ВАНИЛЬНАЯ

Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 115 г.
Положить булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10—12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230—240°
Мука 6755, маргарин столовый 855, сахар 1150, меланж 495, соль 95, дрожжи 135, вода 2300, ванилин 5, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 100 г.

БУЛОЧКА СДОБНАЯ ( БРИОШ )

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.
После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6— 8 минут при 270—290°.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см.
Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпиливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

главная | далее